Zserbó, upgrade

Bogár első számú karácsonyi kedvence a zserbó. Ha arról kérdezem, az ünnepi menü összeállítása közben, mit süssek karácsonyra, az első, ami eszbe jut, az ez a rendkívül szofisztikált, elegáns, de ugyanakkor rerndkívül szívetmelengető és meghitt klasszikus, ami a legtöbbeket instant időutazásra visz a nagyika vagy anyuka konyhájába, egyenest a gyerekkorba. Óh, a kakós máz, ami csillogva, fényesen terült el az illatos tészta tetején...
Mindig zavarban vagyok, amikor sütésre kerül a sor, mert két recept kering a süteményes jegyzeteim között, s sosem tudom, melyiket is sütöttem az elmúlt évben. Így most futottam egy kört a neten, mielőtt ráböktem volna arra, ami felé egyébként is húzott a szívem. Az internet szerint ez az eredeti... Ki tudja, minden esetre életem eddigi legjobb zserbójt sütöttem, de ehhez kellett némi módosítás az elmúlt évek gyakorlatához képest.

Az élesztős zserbó pártján állok, amihez a következőket használom:
40 dkg liszt
20 dkg vaj
2 tojássárgája
5 dkg cukor
1 dl langyos tej
2, 5 dkg élesztő
kevés sütőpor
és természetesen egy csipet só.
Az élesztőt a langyos tejben felfuttatom, közben összedolgozom a vajat a száraz hozzávalókkal. Majd az élesztőt és a tojást is hozzáadva készre gyúrom a tésztát, amit aztán 5 egyenlő részre osztok.

A töltelék a következőkből áll (4 részre osztva!):
10 dkg cukor, amiben egy csomag vaniliás cukor is van
20 dkg darált dió, esetleg egy kis fahéjjal fűszerezve
40 dkg sárgabarack lekvár, lehetőség szerint házi -ez lesz kellőképp savas.
A felosztott, egyenként kinyújtott tésztát (jó vékonyak lesznek, átlátni rajtuk, de ez nem baj) és a 4 egyenlő részre osztott tölteléket rétegezem egymásra a tepsziben -az enyém 21x32cm- (tésztával kezdve és befejezve). A sütfőrmába helyezett lapokat először a lekvárral kenem meg, s ezt szórom meg a cukor és a darált dió keverékével. Az utolsó lappal lezárom a csodát, s villával jól megszurkálva 180 fokon sütöm, amíg szép barna nem lesz.

Véleményem szerint a zserbót keserű csokoládéval kell bevonni; ez harmonizál leginkább a cukros és -jó esetben- gyümölcssavakkal teli töltelékkel. Számomra a tejcsokoládé itt nem működik. Anyukám annak idején házi kakaómázat készített a zserbóhoz, amit azért szeretek, mert könnyű vele dolgozni, és csak össze kell melegíteni a hozzávalókat:
10 dkg cukor
3 dkg kakaópor
3 evőkanál forró víz
1 evőkanál vaj

Bonyolultnak tűnhet, pedig nem az. Viszont tartós is, bár én még nem láttam olyan zserbót, aminek kiszáradás okozta a vesztét. :)

Egy malbec a desszerthez? / How about a Malbec with the dessert?

Szilveszter napjan adva volt egy nagy tal toltott kaposzta es egy uveg csodalatos Cahors Malbec. A burgundi is rendkivul csabitonak tunt, de azt tul gyumolcsosnek gondoltuk a leiras alapjan ehhez a husdominans etelhez. A malac melle ezt valasztottuk, s bar elsore talan furcsan hangzik, de a fahejas, sulyos es suru meggy-, olykor inkabb szilvalekvarra emlekezteto aromak remekul illettek a savanyu kaposztahoz is, nem csak a hushoz. Kepzeletben egy falusi konyhaban ultem, ahol egy tantika vagy nagyika teszi meleg szivvel az asztalra ezt a kivalo kompoziciot, nem tervezve, csak egyszeruen telibe talalva, mint mindig. El kell ismernem, evek ota nem ettem ilyen jo toltott kaposztat, ami valoszinuleg a kivalo alapanyagok soranak volt koszonheto: szemet gyonyorkodteto, friss sertes hus, fantasztikus savanyu kaposzta s a legjobb kiegeszitok: illatos, edes, voros fuszerpaprika es sertes zsir.
A bor viszont a desszertig kitartott, es szamomra akkor jott letre a tokeletes harmonia, amikor gyerekkorom egyik kedvence, a keksztekercs lett feltalalva. Tokeletes parost alkotott a fuszeres szilvalekvar a gesztenye izevel, a lagy tanin a kekszes massza texturajavl. Tobbe mar nem hianyoltam a sutemeny melle a meggy kompotot, amit sajnos nem sikerult beszereznem. Ez a bor tokeletesen helyettesitette annak gyomolcsosseget es savassagat, s koplexitasaval felul is multa azt. Ez a parositas erdemes arra, hogy visszatero karacsonyi klasszikussa valjon.

On the day of New Year's Eve we had a huge pot of stuffed cabbage and a bottle of Cahors Malbec. A burgundy seemed to be tempting too, but we ruled it out, because we thought its fruitiness wouldn't go well with this meat dominant dish. We picked this one for the pork, and it might sound a bit weird at first, but its cinnamony note, that reminded me of heavy and dense sour cherry or prune jam, suited the sauerkraut pretty well, just as the meat. I imagined sitting at a dining table in a remote village, where a lovely auntie or granny put this perfect and lovely dish to the table. Not due to careful planing, just simply nailing it, as ever. I have to admit I hadn't had such good stuffed cabbage for years, and I owe many thanks to the great ingredients: beautiful, fresh pork, fantastic sauerkraut and the best seasonings such as fragrant, sweet, carmine paprika and lard.
But the wine had lasted till the dessert arrived, and an even better harmony revealed itself, when one of my childhood favourite the biscuit and chestnut roulade was served. The spicy prune jam and the chestnut created, as well as the soft tannins and the biscuity mixture crated a lovely harmony. After this point I didn't mind at all, I couldn't buy any sour cherry preserve to the side for this cake. This wine replaced completely its fruitiness and acidity, with its complexity the Malbec even exceeded the cherry. This pairing is worth becoming a Christmas classic.

Côte du Rhône, rántott hús / Côte du Rhône, schnitzel

Amikor ebédhez készülődve Bogár egy üveg Côte du Rhône mellett tette le a voksát, még nem gondoltam, hogy a rögtönzött tartár mártás szerű öntet miatt lesz kiváló választás ez a a bor. Nem, ezt a harmóniát senki nem látta előre.
A legújabban felfedezett mini rántott húsok sültek, amihez szív salátát, koktél paradicsomot, uborkát vágtam össze. De mi legyen a salátán?! Friss szenvedélyem, a bor és étel társítás némiképp össze zavart bennünket - ne legyen savas a dresszing, ha könnyebb, gyümölcsösebb a bor. Így nem lett dresszing csak olíva olaj, viszont mégis egy savasabb vöröset választottunk. Aztán kikavartam a mártást, mert a majonézt nagyon kedvelem, főleg az ilyen húsokhoz.
Saláta és bor nem gyakorolt különösebb hatást egymásra, ami nem feltétlenül baj, mert üthették is volna egymást. Viszont a mártás meglepően jó partnernek bizonyult; a dijoni majonéz joghurttal kikeverve, kevés borssal és petrezselyemmel, falatka rántott hússal rendkívül jól állt ennek az egyszerű bornak. Ennek oka pedig a dresszing enyhe savassága volt, amivel egyáltalán nem számoltam vagy nem számítottam a készítéskor.
Olvasom, hogy egyszerű, s valóban az, s hogy van ettől jobb is, nem tagadom... Egyszerű, de maga az ételünk sem volt túlzottan szofisztikált. Savasságát, könnyű textúráját feltételezem a benne lévő grenache szőlőnek köszönheti, aminél se több se kevesebb nem szükségeltetett Bogár tökéletes, fenséges rántott húsaihoz.

When Bogar picked a bottle of Côte du Rhône for dinner, it didn't crossed my mind that this choice would be superb, because of the sauce. No, no one saw this harmony coming...
Mini schnitzels were frying in a pot, while I was preparing salad from gem lettuce, cocktail tomatoes and cucumber and trying to figure out the dressing. I had learned, thanks to my new food and wine pairing obsession, that a wine with modest acid could clash with an acidic dressing. I shared this view with Bogar, which information seemed to confuse us, because at the end I didn't make any dressing and he opted for a red with decent acidity. And then I made some sauce, simply because I like mayonnaise very much, especially with fried meat.
Salad and meat didn't really bother each other, which was fine, because they could have clashed easily. But the last minute sauce proved to be a great partner; bits of schnitzel dipped in dijon mayonnaise mixed with yogurt - seasoned with pepper and parsley - went really well with this simple red because of the unforeseen and unexpected acidity in this tartar kind of mixture. I have red, that this wine is simple, and it really is, as well as there are many better ones, yes probably... Simple, just as our dish itself. It has acidity and a light body, probably thanks to the Grenache grape, and that was what we needed for Bogar's perfect and divine schnitzels.

Zoldseg sult, whatever...

Az elmult hetekben tobb inspiralo receptet is talaltam gyerek magazinban s kicsiknek szant szakacskonyvben. Ami ezeket az eteleket jellemzi, hogy altalaban egeszsegesek es minden esetben rendkivul egyszeruek. Az ilyen otletek egyikenek koszonhetem a zsazsa ultetvenyemet s a ma esti vacsorat is.
Na most...a neve, nem tudom mi. Lehet rosti, gratin, zoldseg sult, ami tetszik. Igy vagy ugy, de nagyon finom. Ez az eredeti recept:

3 krumpli, reszelve es sozva
1 repa
fel fej hagyma
1 csesze reszelt sajt
3 ek tejszin
2 tojas
egy "lottyintesnyi" olaj

A lesozott krumplit kicsavarjuk, majd hozzaadjuk a tobbi hozzavalot. Alaposan osszekeverjuk a masszat, amit aztan egy tepsibe simitunk. 180 fokon 30 percig sutjuk, illetve amig szep barnara nem sul.
Amit en hasznaltam: 1 nagy krumpli, 1 nagy cekla, 1 repa, porehagyma, 1 csesze sajt es teljes kiorlesu liszt kevereke, 3 ek gorog joghurt, 2 tojas, keves olaj es bors. Vekonyra lapitottam a masszat, korulbelul ujjnyira.
Az oliva bogyo jol megy hozza.

Weekend Brötchen

Kis bunozes a nagy onmegtartoztatasok kozepette. Gyorsabb, mint leugrani a boltba, tudom, hogy mikor es mibol keszult, raadasul borzasztoan finom. Nem folytos vagy azert-a-bolti-megis-finomabb jellegu. Igazan, Bogar megmondhatja, o megmondana...

25 dkg buzalisztet (altalaban fele finom, fele teljes kiorlesu) alaposan elkeverek 1 tk soval, 1 tk szaritott elesztovel, egy csipet cukorral, majd hozzadok 2-2,5 dl langyos vizet es 1 ek natur vagy gorog joghurtot, es nagyjabol osszekeverem egy kanallal. Mielott letakarnam egy foliaval, kb. 1 ek olivaolajat locsolok ra, s fel oraig kelesztem. Negy zsomlecsket, kifliket, pampuskat vagy ami tetszik tepszibe teszem, 5-10 percig kelesztem, aztan mar sulhet is 180 fokon.

A kesz termek a fagyasztast is kivaloan allja; kiprobalva.

"Peldaul, te, te, te..."

Például egy pite, ami most éppen rebarbarás.

Nosztalgia

Mióta Londonban élek, hajlamosabb vagyok a nosztalgiára, még a tőlem megszokottól is inkább. Próbálom felidézni, mi volt életem első süteménye, s ez mikor történt velem, de a történelem viharai elfeledtették velem. Egy mesekönyvre emlékszem, amiben egy kislány pogácsát süt, aztán pedig arra, hogy úgynevezett pompos kiflit sütünk a bátyámmal a szülőknek, illetve a porból keszült pufi fánkra, amiket a nyári szünetben ettünk. A kifli kudarc volt, de talán ezzel indult minden. Furcsa, hogy a kudarc minden másban visszavet, viszont ha sütiről van szó, lelkesít és motivál. Így a kiflin felbuzdulva következtek rosszabbnál rosszabb sütemények, amiknek csak a testvérem volt lelkes fogyasztója. Szigorúan zárt ajtók mögött készült, íz nélküli vagy túlságosan megsütött torták, amiknek a tettejéről mindig elillant a tojáshab. Aztan sokáig készítettem egy vaníliás kekszet a nagymama megsárgult Váncza receptes lapjaiból, de az első igazi siker, az áttörés tagadhatatllanul a meggyes-vajas piskóta volt. Ennek elengedhetetlen kelléke anyukám meggybefőttje, amiből azóta sem ettem olyan finomat, ebben ő a csúcstartó nálam. Azt hiszem, ekkor 13-14 éves lehettem. Azóta jó néhány év eltelt, és a vonzódásom a süteményekhez nem múlt el. Vadásztam a különleges, érdekes recepteket, mindig valami újat, trendit, divatosat akartam kipróbálni, amit még nem készitett el az összes nagymama. Közben megtanutam pitét/linzert, zserbót és rétest, s ezek mellett, a legjobb mesterektől, könnyű kelt tésztát és "elegáns" palacsintát készíteni. S idővel rájöttem, hogy ezek egyszerűségét sokkal inkább szeretem, mint a száz hozzávalóból összeállított könnyen feledhető egyszeri csodákban rejlő kihívást, mert ezek végül sosem hoznak olyan sikert, mint idősebb versenytársaik. Mondjátok, hogy szentimentális vagyok, ezekben benne van a nagyika meg a nagynéni, a gyerekkor, az összes nyári szünet még akkor is, ha már elmúlt.